Өзбек ашканасы

Өзбек ашканасы казанда бышкан палоонун, тандырдан жаңы алынган нандын жана чайканалардагы маектин айланасында өнүккөн. Ташкенттен Самарканга, Хорезмге чейин ар бир аймактын өз даамы бар.

Ашкана жөнүндө жалпы маалымат

Өзбек ашканасы Орто Азиядагы башка түрк элдеринин тамак-аш салттарын бөлүшөт. Өлкөдө дан эгини кеңири өстүрүлгөндүктөн нан жана кесме ашкананын негизин түзөт; ашкана көбүнчө кесмеге бай деп сүрөттөлөт. Эң көп колдонулган эт – козунун эти, уйдун эти да кеңири тараган, ал эми жылкы эти колбаса сыяктуу азыктарда колдонулат. Куйруктун майы да көп тамактардын ажырагыс бөлүгү.

Тамактар адатта көп пияз менен бышырылат, өтө ачуу болбойт; зире, кинза, укроп, райхан жана долоно сыяктуу чөптөр менен жыттуу заттар даамды аныктайт. Аймактык айырмачылыктар даана байкалат: Фергана өрөөнүндө палоо кара тору жана куурулган, Ташкентте ачыгыраак түстө деп сүрөттөлөт. Мусулман өлкө болгондуктан чочконун этин күтпөңүз; алкоголь Батышка салыштырмалуу азыраак таралган.

Палоо (плов, ош)

Палоо, өзбекче plov, palov же osh, өлкөнүн символу болгон тамак. Ал күрүчтөн, эт сыныктарынан, майдаланган сабизден жана пиязданн жасалып, казанда от үстүндө бышырылат. Пияз менен сабизди куйруктун майында куурганда пайда болгон аралашма зирвак деп аталат; күрүч анын үстүнө салынып, буулап бышат. Буурчак, мейиз же долоно кошулушу мүмкүн. Палоо салты ЮНЕСКОнун Материалдык эмес маданий мурастар өкүлчүлүктүү тизмесинде бар.

Чоң казандарда бышырылган жалпы палоону ашпоздор деп аталган чеберлер жасайт; үйлөнүү тойлорунда эртең менен берилген эртең мененки палоо (nahor oshi) салт болуп саналат. Аймактар ортосунда даам айырмасы бар: Ташкенттин палоосу ачыгыраак, Ферганада кара тору жана куурулган, Самарканд менен Хорезмде жергиликтүү рецепттер айырмаланат. Аларды ошол жерден салыштыруу эң жакшы жол; майда-чүйдөсүн билүү үчүн жергиликтүү тургундардан сурасаңыз жетиштүү.

Нан жана камыр тамактар

Өзбек наны (non же patir) тандырда бышкан тегерек, ортосу ойдуңураак, чети калың нан; анын үстүндөгү оюм чекич (chekich) деп аталган жыгач штамп менен түшүрүлөт. Нан Өзбекстанда сыйлануучу баалуулук жана дасторкон адеби менен тыгыз байланышкан. Ар бир аймактын өз түрү бар: Самаркандда кичине жана калың нандар, Бухарада күнжүт же кара зире себилген нандар, Ташкентте лочира, Андижан менен Кашкадарыяда май кошулган, кабатталган патир белгилүү.

Самса – тандырда бышып, эт же башка төшөлмө менен толтурулган камыр тамак; жеңил жана кабатталгандан оор түрүнө чейин сапаты ар кандай. Эртең мененки тамакта же жолдо жеңил тамак катары даамдап көрсө болот.

Шорпо жана кесме тамактар

Шурпа – ири эт сыныктары (көбүнчө кой эти) жана жаңы жашылчалар менен жасалган тоюмдуу шорпо. Лагман менен норин кесмеге негизделген тамактар; шартына жараша шорпо же негизги тамак катары берилиши мүмкүн. Лагман – колдо созулган кесме менен жашылчалуу эт соусунун айкалышы; норин болсо көбүнчө эт жана жука жайылган камыр менен даярдалат.

Суук аба ыраатында бул тамактар жакшы келет. Порциялар адатта чоң; бир нече тамак буюртма берерден мурун бирөөнө карап көрсөңүз жетиштүү болушу мүмкүн.

Мангал жана эт тамактары

Кабоб жана шашлык түрлөрү Өзбекстанда кеңири тараган жана адатта негизги тамак катары берилет. Кой эти эң көп колдонулса да, уй жана тоок эти варианттары да бар. Куйрук май кээде шишке эттин арасына тизилет, бул мангал даамын аныктайт. Жанында пияз жана нан берилет.

Димлама – эт менен жашылчалар акырын отто бышырылган казан тамак. Бухара жүйүт ашканасы да өлкөнүн маданий мурасынын бир бөлүгү жана өз тамактары бар; аларды жергиликтүү гиддерден сурап билүү пайдалуу.

Манты жана камыр долмалар

Манты (qasqoni деп да аталат) буулап бышкан, адатта пиязы бар эттен жасалган ири мантылар. Чучвара болсо кичинекей, көбүнчө шорподо же соус менен берилүүчү манты. Пияздын үлүшү европалык ашканага караганда жогору болгондуктан ичи ширелүү болот.

Бул камыр тамактар жеңил тамак катары да, негизги тамак катары да жешет. Колдо формага келтирилгендиктен, чебердин иши дароо көрүнөт.

Таттуулар жана чай маданияты

Өзбек ашканасында таттуулардын түрлөрү чектелүү. Майрам тамагы адатта мөмө же жаңы же кургатылган мөмөлөрдүн компоту менен аяктайт; андан кийин жаңгак, халва жана жашыл чай келет. Кеңири таралган ичимдик – жашыл чай, Ташкентте кара чай артык көрүлөт; экөө тең сүтсүз жана кантсыз ичилет. Чай тамактын жолдошу болгондой эле конок кабыл алуунун белгиси жана ар бир конокко өзүнөн-өзү сунушталат.

Чайканалар маданий мааниге ээ. Жайында айран сыяктуу муздак йогурт ичимдиги да жактырылат. Самаркандда шарап да өндүрүлөт; кызыккандар жергиликтүү таттуу шарапты татып көрсө болот.

Кайда жана кантип жесе болот

Тамакты чайканалардан, палоо борборлорунан, үй-бүлөлүк ишканалардан, базарлардан жана үйлөрдөн таба аласыз. Палоо борборлору көбүнчө түштө эл көп болот жана тамак бүтөөр менен жабылышы мүмкүн; барардан мурун иш убактысын текшериңиз. Базарлар нан, кургатылган мөмө, жаңгак жана жаңы азыктар үчүн жакшы жер.

Өзбек үйүнө чакырылсаңыз, сөзсүз кабыл алууга аракет кылыңыз; бул өлкөнүн меймандостугун таанып билүүнүн эң жакшы жолу. Вегетариандык жолоочулар үчүн варианттар чектелүү болушу мүмкүн, анткени жашылча жана дан көбүнчө эт тамактарынын ичине кошулат; муну алдын ала айтуу керек.

Дасторкон адеби

Дасторконго чоңдар адегенде отуруп баштайт, калгандары аларды ээрчийт. Нан сыйланат: оодарылбайт, жерге түшүрүлбөйт жана көбүнчө колдо сындырылып бөлүшүлөт. Палоо ортодогу чоң табакта (лягян) берилет; вилка сейрек колдонулат, палоо колго же кашык менен жешет. Чай идиши (пиёла) адатта толук куюлбайт; үй ээси сунуштаган сайын жаңылап турат.

Мейман катары кичинекей белек алып баруу жагымдуу кабыл алынат. Тамактан кийин үй ээсине ыраазычылык билдирүү жана дуба үчүн колдорду жүзгө тартуу жергиликтүү салтка шайкеш келет. Эрежелер үйгө жана аймакка жараша өзгөрүшү мүмкүн; айланаңызды байкап туруңуз.

Категориялар

Өлкөлөр

Тил