Өзбек асханасы

Өзбек асханасы қазанда пісетін палаудың, тандырдан жаңа шыққан нанның және шайхана әңгімелерінің айналасында қалыптасады. Ташкенттен Самарқанға, Хорезмге дейін әр өңірдің дастарханға өз дәмі бар; саяхатты асхана арқылы оқуға болады.

Асхананың жалпы сипаттамасы

Өзбек асханасы Орталық Азиядағы басқа түркі халықтарының аспаздық дәстүрлерімен ортақ. Елде астық егіні кеңінен таралғандықтан нан мен кеспе асхананың негізін құрайды, сондықтан асхана жиі «кеспеге бай» деп сипатталады. Ең көп тұтынылатын ет – қой еті, сиыр еті де жиі кездеседі, ал жылқы еті шұжық сияқты кейбір өнімдерде қолданылады. Қойдың құйрық майы да көптеген тағамның дәстүрлі негізгі қосылғышы.

Тағамдар әдетте көп пиязбен пісіріледі, әрі өте ащы болмайды; кумин, кинза, укроп, райхан және барбарис сияқты шөптер мен дәмдеуіштер дәмді анықтайды. Өңірлік айырмашылықтар айқын: Ферғана алқабында палау қою әрі қуырылған болып сипатталады, ал Ташкентте ол ашық түсті. Мұсылман ел болғандықтан шошқа еті дәстүрлі дастарханда жоқ; ал арақ Батыспен салыстырғанда аз таралған.

Палау (плов, ош)

Палау, яғни өзбекше атауымен плов, палов немесе ош, елдің символы саналатын тағам. Ол күріштен, ет бөліктерінен, түйілген сәбіз бен пиязнан жасалады және оттың үстіндегі қазанда пісіріледі. Пияз бен сәбіздің құйрық майында қуырылған негізі зирвак деп аталады; күріш соның үстіне салынып, буда піседі. Нохат, мейіз немесе барбарис қосуға болады. Палау дәстүрі ЮНЕСКО-ның Адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасының өкілді тізіміне енген.

Үлкен қазандарда дайындалатын ортақ палауды ошпаз деп аталатын аспаздар әзірлейді; тойларда таңертең ерте берілетін «таңғы палау» (нахор оши) – дәстүр. Өңірлер арасында дәм айырмашылығы бар: Ташкент палауы ашық түсті, Ферғанада қою әрі қуырылған болады, ал Самарқанд пен Хорезмде жергілікті рецептер алдыңғы орында. Оларды жерінде салыстыру ең жақсы жол; нақты орынды жергілікті тұрғындардан сұраңыз.

Нан және хамыр тағамдары

Өзбек наны (нон немесе патыр) тандырда пісетін дөңгелек, ортасы ойыс, шеті қалың нан; оның үстіндегі өрнек чекич деп аталатын ағаш мөрмен салынады. Нан Өзбекстанда құрметке ие және дастархан әдебімен тығыз байланысты. Әр өңірдің өз түрі бар: Самарқандта кішкентай әрі қалың ширма нан, Бұхарада күнжіт немесе қара құнжұт сеуіп пісетін нан, Ташкентте лочира, ал Андижан мен Қашқадарияда майлы, қабатты патыр белгілі.

Самса – тандырда пісетін, ет немесе басқа салмамен толтырылған хамыр тағамы; жеңілі мен ауыры сапасы әртүрлі. Таңғы асқа немесе жолда тамақтану үшін жеп көруге болады.

Сорпалар мен кеспелер

Шұрпа – ірі ет бөліктерімен (көбіне қой етімен) және жаңа көкөністермен жасалған қанағаттандыратын сорпа. Лагман мен норин – кеспеге негізделген тағамдар, оларды сорпа немесе негізгі тағам ретінде беруге болады. Лагман – қолмен созылған кеспені еттен және көкөністен жасалған тұздыққа қосу арқылы дайындалады; норин көбіне ет пен жұқартылған хамырмен әзірленеді.

Суық ауа райында бұл тағамдар жағымды. Порциялар әдетте мол, сондықтан көп тағам тапсырмас бұрын біреуімен танысу жеткілікті болуы мүмкін.

Грильдегі және ет тағамдары

Кебаб пен шашлық түрлері Өзбекстанда кеңінен таралған және әдетте негізгі тағам ретінде беріледі. Қой еті ең көп қолданылады, дегенмен сиыр еті мен тауық та бар. Кейде құйрық майының бөліктері шампурда ет арасына тізіледі. Оның жанына пияз бен нан беріледі.

Димлама – ет пен көкөністерді баяу отта пісіретін қуырдақ. Бұхара яһудилерінің асханасы да елдің мәдени мұрасының бөлігі және өзіне тән тағамдары бар; оларды жергілікті гидтерден сұрау пайдалы.

Манты және хамыр түйіндері

Манты (қасқони деп те аталады) – буда пісетін, көбіне пиязды етпен толтырылған ірі мантылар. Чучвара – кішкентай, көбіне сорпада немесе тұздықпен берілетін мантылар. Пияз үлесі Еуропа асханасына қарағанда жоғары болғандықтан, ішіндегісі шырынды болады.

Олар аперитив ретінде де, негізгі тағам ретінде де жеуге болады. Қолмен қалыптастырылғандықтан, шебер жасалғандарын оңай танып алуға болады.

Тәттілер және шай мәдениеті

Өзбек асханасында тәтті түрлері шектеулі. Мереке дастарханы әдетте жеміспен немесе жаңа не құрғақ жемістен жасалған компотпен аяқталады; соңынан жаңғақ, халуа және жасыл шай келеді. Жалпы таралған сусын – жасыл шай, Ташкентте қара шай артық көріледі; екеуі де сүтсіз әрі қантсыз ішіледі. Шай тамақтың серігі болумен қатар қонақжайлылық белгісі және әр қонаққа өздігінен ұсынылады.

Шайхана мәдени маңызы бар орындар. Жазда айран сияқты салқын ашытылған сүт сусыны да таңдалады. Самарқандта шарап өндірісі де бар; қызықтырғандар жергілікті тәтті шараптарды байқап көре алады.

Қайда және қалай жеуге болады

Тағамды шайханаларда, палау орталықтарында, отбасылық кәсіпорындарда, базарларда және үйлерде табуға болады. Палау орталықтары көбіне түс ауа ең тығыз болады және тамақ біткен соң жабылуы мүмкін; баратын алдында жұмыс уақытын тексеріңіз. Базарлар нан, құрғақ жеміс, жаңғақ және таза өнімдер үшін жақсы аялдама.

Өзбек үйіне шақырылсаңыз, міндетті түрде келісуге тырысыңыз; бұл елдің қонақжайлылығын танудың ең жақсы жолы. Вегетариандық саяхатшылар үшін таңдау шектеулі болуы мүмкін, себебі көкөніс пен астық көбіне ет тағамдарының ішіне кіреді, сондықтан мұны алдын ала айту керек.

Дастархан әдебі

Дастарханда үлкендер алдымен бастайды, басқалары соларға ілеседі. Нанға құрмет көрсетіледі: оны аударып қоймайды, еденге түсірмейді және әдетте қолмен бөліп, бөліседі. Палау ортадағы үлкен жазық табаққа (ляган) салынады; шанышқы сирек қолданылады, палау қолмен немесе қасықпен жеуге болады. Шай кесесі (пиала) әдетте толтырылмайды; үй иесі ұсына берген сайын оны толтырып отырады.

Қонақ ретінде кішкентай сыйлық әкелу жақсы қабылданады. Тамақтан кейін үй иесіне алғыс білдіру және дұға үшін қолды бетке апару жергілікті сыпайылыққа сай келеді. Ережелер үйге және өңірге қарай өзгеруі мүмкін; айналаңызды бақылаңыз.

Санаттар

Елдер

Тіл