Узбекская кухня

Узбекская кухня вращается вокруг плова, приготовленного в большом казане, хлеба, только что вынутого из тандыра, и долгих разговоров в чайханах. От Ташкента до Самарканда и Хорезма каждый регион добавляет к столу свой характер.

Обзор кухни

Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции с другими народами Центральной Азии. Поскольку зерновое земледелие распространено широко, хлеб и лапша занимают центральное место в рационе, и кухню часто называют богатой лапшой. Самым популярным мясом является баранина, распространена также говядина, а конина используется в некоторых продуктах, например в колбасах. Курдючный жир является традиционным кулинарным ингредиентом.

Блюда обычно готовят с большим количеством лука и редко делают очень острыми; вкус определяют такие травы и специи, как кумин, кинза, укроп, базилик и барбарис. Региональные различия заметны: плов в Ферганской долине часто описывают как более темный и обжаренный, а в Ташкенте он светлее. Свинина не входит в традиционный стол, а алкоголь распространен меньше, чем на Западе.

Плов (plov, osh)

Плов, который также называют палов или ош, является визитной карточкой Узбекистана. Его готовят из риса, кусочков мяса, тертой моркови и лука на открытом огне в казане. Основа из лука и моркови, обжаренная на жиру, называется зирвак; рис кладут сверху и готовят на пару. Можно добавить нут, изюм, барбарис или фрукты. Традиция плова включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Большой общий плов готовят специалисты-повара, которых называют ошпаз; часто это делают в огромных казанах для свадеб и праздников. Утренний плов (нахор ош) является свадебной традицией, его подают рано утром большим собраниям гостей. У Ташкента, Самарканда, Ферганы и Хорезма свой стиль, поэтому попробовать плов в нескольких городах — хороший способ почувствовать разницу. Лучшее место посоветуют местные жители.

Хлеб и выпечка

Узбекский хлеб, называемый нан или патыр, выпекают в тандыре в виде круглой лепешки с более тонкой серединой; часто на нем есть узор от деревянного штампа, который называется чекич. Хлеб пользуется уважением и тесно связан с гостеприимством и этикетом. В каждом регионе есть свои виды: маленькие толстые лепешки ширма нан в Самарканде, караваи с кунжутом или черным тмином в Бухаре, лочира в Ташкенте, а богатый слоистый патыр связан с Андижаном и Кашкадарьей.

Самса — выпечка, испеченная в тандыре и наполненная мясом или другими начинками; она бывает от легкой и слоистой до тяжелой. Ее можно попробовать на завтрак или как перекус в дороге.

Супы и лапша

Шурпа — сытный суп из крупных кусков мяса, обычно баранины, со свежими овощами. Лагман и норин — блюда на основе лапши, которые могут подаваться как суп или как основное блюдо. Лагман сочетает вытянутую вручную лапшу с мясным и овощным соусом.

Эти блюда особенно хороши в прохладную погоду. Порции обычно большие, поэтому стоит сначала заказать одно блюдо, а потом уже добавлять.

Шашлык и мясные блюда

Кебабы и шашлык распространены и обычно подаются как основное блюдо. Баранина — любимое мясо, хотя есть и говядина, и курица. Кусочки курдючного жира иногда нанизывают на шампур между кусками мяса. Обычно к нему подают лук и хлеб.

Димлама — тушеное на медленном огне рагу из мяса и овощей. Бухарская еврейская община также имеет собственную кухню внутри Узбекистана, и о ее блюдах стоит спросить у местных гидов.

Манты и мучные пельмени

Манты, которые также называют каскони, — крупные пельмени, приготовленные на пару, обычно с начинкой из мяса и лука. Чучвара — небольшие пельмени, часто подаваемые в бульоне или с соусом. Поскольку в начинку кладут много лука, они получаются сочными.

Эти мучные изделия едят как закуску или как основное блюдо. Поскольку их лепят вручную, хорошо сделанные пельмени легко узнать.

Десерты и чайная культура

В традиционной узбекской кухне сладостей немного. Праздничная трапеза обычно заканчивается фруктами или компотом из свежих или сушеных фруктов, затем подают орехи, халву и зеленый чай. Зеленый чай — national горячий напиток, а в Ташкенте предпочитают черный чай; оба пьют без молока и сахара. Чай сопровождает каждую трапезу и автоматически предлагается гостям как знак гостеприимства.

Чайханы имеют важное культурное значение как места, где можно посидеть и поговорить. Летом популярен айран, холодный напиток из йогурта. В Самарканде также производят вино, в том числе местные десертные вина, если вам интересно попробовать.

Где и как есть

Поесть можно в чайханах, плов-центрах, семейных заведениях, на базарах и в домах. Плов-центры чаще всего бывают самыми загруженными в середине дня и могут закончиться, поэтому проверьте время работы перед визитом. Базары — хорошее место для покупки хлеба, сухофруктов, орехов и свежих продуктов.

Если вас пригласят в узбекский дом, постарайтесь принять приглашение: это один из лучших способов узнать местное гостеприимство. Вегетарианцам может быть сложно найти подходящие блюда, так как овощи и крупы обычно входят в мясные блюда, поэтому заранее сообщите об этом.

Правила застолья

За столом сначала начинают старшие, остальные следуют за ними. Хлеб уважают: его не переворачивают, не роняют на пол и обычно разламывают руками и делят. Плов подают на большом плоском блюде (ляган) в центре стола; вилки используют редко, плов едят руками или ложкой. Чашку для чая (пиала) обычно не наполняют до краев, хозяин подливает чай по мере того, как гость пьет.

Гостю хорошо принести небольшой подарок, а после трапезы поблагодарить хозяина; когда читают благословение, уместно провести ладонями по лицу. Правила зависят от дома и региона, поэтому наблюдайте за окружающими.

Рубрики

Страны

Язык