Oʻzbek oshxonasi

Oshxonaga umumiy nazar

Oʻzbek oshxonasi Markaziy Osiyodagi boshqa xalqlarning oshpazlik anʼanalarini ham oʻz ichiga oladi. Mamlakatda donli ekinlar keng tarqalgani uchun non va xamirli taomlar oshxonaning asosini tashkil etadi, shu sababli u koʻpincha xamirli taomlarga boy deb taʼriflanadi. Eng koʻp isteʼmol qilinadigan goʻsht qoʻy goʻshti, mol goʻshti ham keng tarqalgan, ot goʻshti esa kolbasa kabi mahsulotlarda ishlatiladi. Qoʻyning dumba yogʻi koʻplab taomlarning ajralmas qismi hisoblanadi. Taomlar odatda koʻp piyoz bilan pishiriladi va kam achchiq boʻladi; zira, koriander, shivit, rayhon va zirk kabi oʻtlar hamda ziravorlar taʼmni belgilaydi. Mintaqaviy farqlar aniq seziladi: Fargʻona vodiysida palov koʻproq toʻqroq va qovurilgan boʻladi deb taʼriflanadi, Toshkentda esa u ochroq rangda boʻladi. Musulmon mamlakati boʻlgani uchun choʻchqa goʻshti kutmang; spirtli ichimliklar esa Gʻarbga nisbatan kamroq tarqalgan.

Palov (plov, osh)

Palov, oʻzbekcha nomi bilan plov, palov yoki osh, mamlakatning ramzi hisoblangan taomdir. U guruch, goʻsht boʻlaklari, tilingan sabzi va piyozdan tayyorlanadi va olovda qozonda pishiriladi. Piyoz va sabzini dumba yogʻida qovurishdan hosil boʻlgan aralashma zirvak deb ataladi; guruch uning ustiga solinib bugʻda pishiriladi. Noʻxat, kishmish yoki sariqmiya ham qoʻshilishi mumkin. Palovning anʼanasi YuNESKOning Insoniyatning nomoddiy madaniy merosi vakillik roʻyxatiga kiritilgan.

Katta qozonlarda tayyorlanadigan ommaviy palovni oshpazlar, yaʼni oshpazlar tayyorlaydi; toʻylarda ertalab erta vaqtda beriladigan «nahor oshi» anʼanaviy taom hisoblanadi. Mintaqalar orasida taʼm farqi bor: Toshkent palovi ochroq rangda, Fargʻonada esa toʻq va qovurilgan boʻladi, Samarqand va Xorazmda esa mahalliy retseptlar ustun turadi. Bularni joyida solishtirib koʻrish eng yaxshi yoʻl; batafsil maʼlumot uchun mahalliy aholidan soʻrash kifoya.

Non va xamir taomlari

Oʻzbek noni (non yoki patir) tandirda pishadigan, oʻrtasi botiq va chetlari qalin dumaloq xamirdir; uning naqshi chekich deb ataladigan yogʻoch muhr bilan solinadi. Non Oʻzbekistonda hurmatga sazovor qadriyat boʻlib, dasturxon odobi bilan chambarchas bogʻliq. Har bir hududning oʻz turlari bor: Samarqandda kichik va qalin shirma non, Buxoroda kunjut yoki qora zira sepilgan nonlar, Toshkentda lochira, Andijon va Qashqadaryoda esa yogʻli, qatlamli patir mashhur.

Somsa tandirda pishiriladigan va goʻsht yoki boshqa ichliklar bilan toʻldiriladigan xamir taomidir; yengil va qatlamlisidan tortib ogʻirigacha sifati turlicha boʻladi. Uni ertalabki nonushtada yoki yoʻlda yengil taom sifatida sinab koʻrish mumkin.

Shoʻrvalar va xamir ipli taomlar

Shoʻrva yirik goʻsht boʻlaklari (asosan qoʻy goʻshti) va yangi sabzavotlardan tayyorlanadigan qanoatlantiruvchi shoʻrvadir. Lagʻmon va norin xamir ipidan tayyorlanadigan taomlar boʻlib, shoʻrva yoki asosiy taom sifatida berilishi mumkin. Lagʻmon qoʻl bilan choʻzilgan xamir ipini goʻshtli va sabzavotli sous bilan birlashtiradi; norin esa asosan goʻsht va yupqa xamir bilan tayyorlanadi.

Sovuq havoda bu taomlar yoqimli boʻladi. Porsiyalar odatda katta boʻladi, shuning uchun bir nechta taom buyurtma qilishdan oldin bittasiga qarab chiqish yetarli boʻlishi mumkin.

Kabob va goʻsht taomlari

Kabob va shashlik turlari Oʻzbekistonda keng tarqalgan boʻlib, odatda asosiy taom sifatida tortiladi. Qoʻy goʻshti eng koʻp ishlatiladigan goʻsht boʻlsa-da, mol goʻshti va tovuq variantlari ham mavjud. Dumba yogʻi baʼzan shishda goʻsht orasiga terib qoʻyiladi, bu esa panjara lazzatini belgilaydi. Yoniga odatda piyoz va non beriladi.

Dimlama goʻsht va sabzavotlarni past olovda pishirilgan xoʻrakdir. Buxoro yahudiylarining oshxonasi ham mamlakat madaniy merosining bir qismi boʻlib, oʻziga xos taomlari bor; ularni mahalliy gidlardan soʻrab bilish foydali boʻladi.

Manti va xamir qoʻgʻirchoqlari

Manti (qasqon deb ham ataladi) bugʻda pishiriladigan, odatda piyozli goʻsht bilan toʻldirilgan yirik mantilardir. Chuchvara esa kichik boʻlib, koʻpincha shoʻrvada yoki sous bilan beriladi. Xamir ichidagi piyoz miqdori Yevropa oshxonasiga qaraganda yuqori boʻlgani uchun ichi sersuv boʻladi.

Bu xamir taomlari ham aperitiv, ham asosiy taom sifatida yeyiladi. Qoʻlda shakllantirilgani sababli, ustalik bilan tayyorlanganlari darhol sezilib turadi.

Shirinliklar va choy madaniyati

Oʻzbek oshxonasida shirinliklar turlari cheklangan. Bayram taomi odatda meva yoki yangi va quritilgan mevalardan tayyorlangan kompot bilan yakunlanadi, undan keyin yongʻoq, halvo va koʻk choy keladi. Keng tarqalgan ichimlik koʻk choy boʻlib, Toshkentda qora choy afzal koʻriladi; ikkalasi ham sut va shakarsiz ichiladi. Choy taomga hamroh boʻlibgina qolmay, mehmondoʻstlik belgisi hisoblanadi va har bir mehmonga oʻz-oʻzidan taklif qilinadi.

Choyxonalar madaniy ahamiyatga ega. Yozda ayron, yaʼni sovuq qatiq ichimligi ham afzal koʻriladi. Samarqandda sharob ishlab chiqarish ham yoʻlga qoʻyilgan; qiziqqanlar mahalliy shirin sharoblarni sinab koʻrishlari mumkin.

Qayerda va qanday ovqatlanish mumkin

Taomni choyxonalarda, palovxonalarda, oilaviy korxonalarda, bozorlarda va uylarda topishingiz mumkin. Palovxonalar odatda tushlik vaqtida gavjum boʻladi va taom tugab qolishi mumkin, shuning uchun bormasdan oldin ish vaqtini tekshiring. Bozorlar non, quritilgan meva, yongʻoq va yangi mahsulotlar uchun yaxshi manzil.

Agar sizni oʻzbek uyiga taklif qilishsa, iloji boricha rozi boʻling; bu mamlakat mehmondoʻstligini tushunishning eng yaxshi usullaridan biridir. Vegetarianlar uchun tanlov cheklangan boʻlishi mumkin, chunki sabzavot va donli mahsulotlar odatda goʻshtli taomlar ichiga qoʻshiladi, shuning uchun buni oldindan aytib qoʻyish kerak.

Dasturxon odobi

Dasturxonda avval kattalar boshlaydi, qolganlar ularga ergashadi. Nonga hurmat koʻrsatiladi: uni teskari qoʻymaydilar, yerga tushirmaydilar va odatda qoʻl bilan sindirib boʻlishadilar. Palov katta yassi laganda (lyagan) tortiladi; panja kam ishlatiladi, palov qoʻl bilan yoki qoshiq bilan yeyiladi. Choy piyolasi odatda toʻliq quyilmaydi; uy egasi mehmon ichgan sari uni toʻldirib turadi.

Mehmon sifatida kichik sovgʻa olib kelish yoqimli qabul qilinadi. Ovqatdan keyin uy egasiga rahmat aytish va duo uchun qoʻllarni yuzga tutish mahalliy odobga mos keladi. Qoidalar uy va hududga qarab farq qilishi mumkin; atrofingizdagilarga qarab harakat qiling.