Түрк дүйнөсүндөгү учтуу жана кестеме шорпо жолу

Бул тамактардын жалпы жери — үйдө кол менен жайылып кесилген же созулган кестеме. Un, suu жана көбүнчө жумуртка менен башталган кестеме шорпо же эттүү-жашылчалуу соус менен дасторконго келет. Жөнөкөй курамы жана тойгузгучтугу аларды күнүмдүк дасторкондун да, конокко тартуулануучу дасторкондун да бир бөлүгүнө айлантат.

Казакстанда кеспе — кол менен жайылып кесилген кестеме, эт шорпосунда бышырылат. Өзбекстанда лагман созулган кестемени эт жана жашылча соусу менен айкалыштырат; анын келип чыгышы боюнча пикирлер ар түрдүү, Борбор Азиянын уйгур жана дунган ашканалары менен байланышы көп айтылат. Кыргызстанда аш-лян-фу суук жана ачуу берилет, ичинде крахмал желеси бар. Татарстанда токмач, ал эми Башкортстанда тукмас үйдө жасалган кестеме шорполор; аталыштары жана рецептери бир-бирине жакын, майда-чүйдөсү үй-бүлөдөн үй-бүлөгө өзгөрөт.

Бул тамактар көбүнчө чоң идиште же кайра-кайра толтурулган косолордо берилет. Ысык шорпо болобу же суук аш-лян-фу болобу, баары бир; дасторкондо ар кимдин кососу толгонго чейин сыпаттуу сүйлөшүү уланат.