Name: Азербайджанская ярпаг долма (долма из виноградных листьев)
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: Порций: 4
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 400 г фарш из баранины; 100 г рис; 2 шт. репчатый лук; 1 пучок укроп; 1 пучок кинза (кориандр); 0.5 пучок свежая мята; соль (по вкусу); чёрный перец (по вкусу); 40 шт. виноградные листья; 50 г сливочное масло; 400 мл горячая вода; 300 г натуральный йогурт; 2 зубчика чеснок

Азербайджанская ярпаг долма (долма из виноградных листьев)

Местное название: Yarpaq dolması

Виноградные листья, свёрнутые с начинкой из баранины, риса и большого количества свежей зелени, подаются с чесночным йогуртом. Это любимое блюдо Азербайджана.

Количество порций4

Подготовка1 ч

Приготовление50 мин

Общее время1 ч 50 мин

СложностьСредне

Содержит молочные продукты

Об этом блюде

Ярпаг долма — азербайджанская версия долмы: фарш с рисом заворачивают в виноградные листья. Её готовят, когда в сезон есть свежие листья, а также на праздники, для гостей и семейных обедов. Традиция приготовления долмы в Азербайджане была внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2017 году.

Азербайджанская начинка богата укропом, кинзой и мятой, а рулетики тушатся на медленном огне в небольшом количестве воды с маслом. Обычно их подают с чесночным катыхом (qatıq), кислинка которого уравновешивает травяную начинку.

Приготовление

Промойте рис, замочите его на 15 минут в тёплой подсоленной воде, затем слейте воду.
Бланшируйте виноградные листья в кипящей воде 2 минуты (если они из рассола, сначала промойте их холодной водой, чтобы убрать рассол), затем слейте воду.
Мелко нарежьте лук, укроп, кинзу и мяту.
В большой миске вымешайте баранину, слитый рис, лук и зелень с солью и перцем.
Положите лист на доску прожилками вверх и срежьте черешок.
Положите около 1 чайной ложки начинки ближе к черешку, подверните края внутрь и плотно сверните рулетик толщиной с палец.
Выстелите дно кастрюли несколькими листьями и плотно уложите рулетики рядом друг с другом.
Положите сверху кусочки масла, влейте горячую воду и накройте долму перевёрнутой тарелкой, чтобы она не раскрывалась.
Доведите до кипения, убавьте огонь, плотно накройте крышкой, не выпускающей пар, и тушите на медленном огне 40 минут, не поднимая крышку, пока рис не сварится на пару, а листья не станут мягкими.
Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут.
Смешайте раздавленный чеснок и щепотку соли с йогуртом.
Подавайте долму горячей, с чесночным йогуртом в отдельной миске.

💡 Хитрости и советы