Турецкая яприк сарма с мясом (фаршированные виноградные листья)

Местное название: Yaprak sarma

Виноградные листья, свёрнутые вокруг начинки из рисового фарша со специями, медленно томятся в воде с лимоном.

Количество порций4

Подготовка1 ч

Приготовление1 ч

Общее время2 ч

СложностьСредне

Об этом блюде

Яприк сарма — это виноградные листья, завёрнутые вокруг начинки. В турецкой кухне сарма (завёрнутое) отличается от долмы (фаршированные овощи). Вариант на оливковом масле подают холодным, мясной — горячим. Блюдо появляется на семейных обедах, праздниках и когда приходят гости. Листья собирают весной и сохраняют в рассоле или замораживают, чтобы есть в течение года.

В этом рецепте начинка из мясного фарша, лука, петрушки и сушёной мяты. Рулетики плотно укладывают в кастрюлю и варят в горячей воде с лимоном, так что кислинка листа уравновешивает мягкий рис и мясо. Обычно подают натуральный йогурт.

Приготовление

Разберите солёные листья, замочите их в горячей воде на 10 минут, чтобы убрать лишнюю соль, промойте холодной водой, слейте и срежьте жёсткие черешки.
Промойте рис, замочите его в тёплой подсоленной воде на 15 минут и слейте.
Обжарьте лук на оливковом масле 5 минут, добавьте томатную пасту и готовьте ещё 2 минуты; снимите с огня и остудите.
Вымешайте рис, фарш, остывший лук, петрушку, мяту, перец и соль до однородности.
Выстелите дно кастрюли средних размеров испорченными или порванными листьями.
Положите лист изнанкой вверх, у черешка выложите около 1 столовой ложки начинки (для маленьких листьев — 2 чайные ложки).
Загните нижний край над начинкой, подверните боковые стороны и сверните плотный рулетик толщиной в палец: туго, но не сжимая, чтобы при набухании риса листья не лопнули. Повторяйте, пока не закончатся начинка и листья.
Плотно уложите рулетики швом вниз в кастрюлю и придавите перевёрнутой тарелкой.
Смешайте горячую воду, лимонный сок и соль и залейте рулетики так, чтобы жидкость доходила до тарелки или чуть выше рулетиков; при нехватке добавьте горячей воды. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на медленном огне 45 минут.
Выключите огонь и дайте рулетикам постоять под крышкой 15 минут.
Выложите на блюдо и подавайте горячими с йогуртом и дольками лимона по желанию.

💡 Хитрости и советы

Если используете свежие листья, бланшируйте их 1-2 минуты и переложите в холодную воду.

Не сворачивайте рулетики слишком туго: рис при варке набухает, и слишком тугие рулетики могут лопнуть.

Тарелка сверху не даёт рулетикам раскрыться и сдвинуться.

Если жидкость не доходит до тарелки или верха рулетиков, долейте кипятка: холодная вода прерывает варку.

Не пропускайте время отдыха: рулетики впитывают жидкость и сохраняют форму.

Если солёные листья очень солёные, добавьте в начинку и воду меньше соли.

🛒 Если не найдёте за границей

Солёные виноградные листья — Можно взять свежие виноградные или капустные листья; капусту бланшируйте, утоньте толстую жилку и сворачивайте более крупные рулетики.

Сушёная мята — Можно взять немного свежей мяты или сушёного тимьяна, но вкус немного изменится.

Рис бальдо — Подойдёт любой короткозернистый рис или арборио.